TIPOS DE HARINA.
Las más comunes y numerosas son las harinas de cereales:
· Harina de trigo. Es tan común, sobre todo en Europa, que en muchos sitios decir harina es como decir harina de trigo. Es la más usada para la elaboración del pan, el alimento por excelencia, y se distinguen numerosos subtipos dependiendo de la cantidad obtenida por cada 100 gr. de trigo, de su mayor o menor refinamiento, de su composición nutricional, o del tipo de trigo usado para su elaboración: harina de trigo 0, harina de trigo 00, harina de trigo 000, harina de trigo 0000, harina de trigo integral, harina de trigo refinada (o blanca), harina de trigo reforzada, harinas de fuerza (elaboradas con trigo de primavera. Se usan para hacer panes, masas de pizza, roscones y bollos de leche, etc.), harinas flojas (elaboradas con harinas de invierno. Son apropiadas para bizcochos, crepes, bechamel, masas de crepes, etc.).
Pan
· Harina de maíz. Es la harina por excelencia en Sudamérica, siendo el ingrediente principal de las típicas tortitas de maíz.
· Harina de centeno. Muy común en el medievo, hoy en día es la materia prima indispensable en los países escandinavos para la elaboración de pan. En España, aún ocupa una posición de prestigio entre el común de las harinas usadas para hacer pan. Es muy baja en gluten.
· Harina de cebada. Es baja en gluten y es muy común en Inglaterra para hacer pan.
· Harina de avena. Con una textura muy fina y un sabor muy suave, la harina de avena es muy popular en Estados Unidos, usándose para hacer papillas de cereales para el desayuno, cremas, galletas, bizcochos, magdalenas, etc.
· Harina de arroz. Es especialmente popular en Asia, donde se utiliza para elaborar, entre otras cosa, los famosos fideos de arroz. Por su finura, es idónea para papillas y rebozados, o para ser usada como espesante de salsas.
No obstante, también existen harinas vegetales procedentes de legumbres, frutos, tubérculos, e incluso de plantas, arbustos y árboles, como las siguientes:
· Harina de garbanzos. Es la harina por excelencia de la gastronomía india, aunque también se encuentra muy extendida entre países mediterráneos como España, Turquía o Italia, etc. Es muy nutritiva y especialmente sabrosa.
Harina de garbanzos
· Harina de habas. Al parecer, es usada para aportar sabor a los panes de molde industriales, y es el tipo de harina recomendada en la receta original del “ajo blanco”.
· Harina de guisantes. Destaca por sus aportes en proteínas y en un aminoácido esencial para el ser humano: la lisina.
· Harina de castañas. Su sabor es único, y da como resultado panes y bizcochos muy aromáticos.
· Harina de yuca (o mandioca). Es muy común en Paraguay, y algo menos en otros países sudamericanos como Brasil o Argentina. Se usa sobre todo para hacer panes y papillas.
· Harina de patatas. Al no tener gluten, es apta para celíacos. Es ideal como espesante por su alto contenido en almidón.
· Harina de acacias. La podéis encontrar en Australia, y se elabora a partir de las semillas de este pequeño árbol.
Y en un tercer saco, yo metería las harinas de origen animal, la mayoría de las cuales se merecen la consideración de “harinas especiales” o “harinas rarunas”:
· Harina de huesos. No se usa para la alimentación de humanos, pero en los piensos de ganado es muy común.
· Harina de pescado. Al igual que la anterior, es usada exclusivamente para alimentar a aves, ganado, peces, etc.
· Harina de sangre. Según he podido saber, se obtiene a partir de la desecación de sangre animal, y se emplea en piensos animales y como abono.
· Harina de cuernos, pezuñas y plumas de aves de corral. Tranquilos, sólo se emplea para la elaboración de piensos animales.
Harina de maíz
Las más comunes y numerosas son las harinas de cereales:
· Harina de trigo. Es tan común, sobre todo en Europa, que en muchos sitios decir harina es como decir harina de trigo. Es la más usada para la elaboración del pan, el alimento por excelencia, y se distinguen numerosos subtipos dependiendo de la cantidad obtenida por cada 100 gr. de trigo, de su mayor o menor refinamiento, de su composición nutricional, o del tipo de trigo usado para su elaboración: harina de trigo 0, harina de trigo 00, harina de trigo 000, harina de trigo 0000, harina de trigo integral, harina de trigo refinada (o blanca), harina de trigo reforzada, harinas de fuerza (elaboradas con trigo de primavera. Se usan para hacer panes, masas de pizza, roscones y bollos de leche, etc.), harinas flojas (elaboradas con harinas de invierno. Son apropiadas para bizcochos, crepes, bechamel, masas de crepes, etc.).
Pan
· Harina de maíz. Es la harina por excelencia en Sudamérica, siendo el ingrediente principal de las típicas tortitas de maíz.
· Harina de centeno. Muy común en el medievo, hoy en día es la materia prima indispensable en los países escandinavos para la elaboración de pan. En España, aún ocupa una posición de prestigio entre el común de las harinas usadas para hacer pan. Es muy baja en gluten.
· Harina de cebada. Es baja en gluten y es muy común en Inglaterra para hacer pan.
· Harina de avena. Con una textura muy fina y un sabor muy suave, la harina de avena es muy popular en Estados Unidos, usándose para hacer papillas de cereales para el desayuno, cremas, galletas, bizcochos, magdalenas, etc.
· Harina de arroz. Es especialmente popular en Asia, donde se utiliza para elaborar, entre otras cosa, los famosos fideos de arroz. Por su finura, es idónea para papillas y rebozados, o para ser usada como espesante de salsas.
No obstante, también existen harinas vegetales procedentes de legumbres, frutos, tubérculos, e incluso de plantas, arbustos y árboles, como las siguientes:
· Harina de garbanzos. Es la harina por excelencia de la gastronomía india, aunque también se encuentra muy extendida entre países mediterráneos como España, Turquía o Italia, etc. Es muy nutritiva y especialmente sabrosa.
Harina de garbanzos
· Harina de habas. Al parecer, es usada para aportar sabor a los panes de molde industriales, y es el tipo de harina recomendada en la receta original del “ajo blanco”.
· Harina de guisantes. Destaca por sus aportes en proteínas y en un aminoácido esencial para el ser humano: la lisina.
· Harina de castañas. Su sabor es único, y da como resultado panes y bizcochos muy aromáticos.
· Harina de yuca (o mandioca). Es muy común en Paraguay, y algo menos en otros países sudamericanos como Brasil o Argentina. Se usa sobre todo para hacer panes y papillas.
· Harina de patatas. Al no tener gluten, es apta para celíacos. Es ideal como espesante por su alto contenido en almidón.
· Harina de acacias. La podéis encontrar en Australia, y se elabora a partir de las semillas de este pequeño árbol.
Y en un tercer saco, yo metería las harinas de origen animal, la mayoría de las cuales se merecen la consideración de “harinas especiales” o “harinas rarunas”:
· Harina de huesos. No se usa para la alimentación de humanos, pero en los piensos de ganado es muy común.
· Harina de pescado. Al igual que la anterior, es usada exclusivamente para alimentar a aves, ganado, peces, etc.
· Harina de sangre. Según he podido saber, se obtiene a partir de la desecación de sangre animal, y se emplea en piensos animales y como abono.
· Harina de cuernos, pezuñas y plumas de aves de corral. Tranquilos, sólo se emplea para la elaboración de piensos animales.
Harina de maíz
Se obtiene de la molienda de los granos de maíz y es el cereal que contiene mayor cantidad de almidón.
Si esta harina se utiliza sola, no se logra aglutinar la masa. La forma mas usual de encontrarla es en forma de polenta, que es una harina más bien gruesa o en una molienda más fina.
La verdadera harina de maíz, da esponjosidad a las galletas y tortas, además de proporcionar un sabor dulce y ser muy nutritivas.
La harina de maíz combina muy bien con queso, manteca, leche, frutos secos y harina de trigo integral.
Da muy buenos resultados a la hora de rebozar o formar una buena masa a la croqueta y galleta saladas.
Harina de centeno
Es la harina mas utilizada en la panificación luego de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por lo que es necesario agregarle un 50 % de harina de trigo para conseguir una buena fermentación.
La harina de centeno proporciona una textura granulada a la masa y un sabor ligeramente amargo.
Cuanto mayor sea el porcentaje de centeno utilizado en la preparación de un pan, más plano y denso será el resultado.
Es una harina muy nutritiva, rica en potasio, hierro, calcio y recomendada en las personas con problemas cardiovasculares.
Con la harina de centeno se logran riquísimas galletas saladas y croquetas; ademas se combina con anís, laurel y con harinas de maíz, avena, cebada, arroz y trigo.
Harina de soja
La harina de soja proporciona masas compactas, dulces y además de otorgar una textura esponjosa y ayudar a que se conserve por mas tiempo el pan de trigo.
Es la harina más rica en proteínas. Su contenido en lecitina la transforma en una gran reconstituyente del sistema nervioso, muy recomendada para aquellas personas que necesitan reforzar la memoria y mejorar sus capacidades intelectuales.
Esta harina es idónea para las croquetas, tartas saladas, salsa blanca y espesar cremas y salsas.
En galletas y tortas se pueden esperar excelentes resultados y combina muy bien con semillas, frutos secos y cereales.
Harina de garbanzo
La harina de garbanzo se logra a partir de una variedad de garbanzos pequeños molidos. Es muy utilizada en Oriente e India, sobre todo para rebozar, espesante de salsas y repostería.
Su textura es más bien granulada y si se tuesta su sabor a legumbre da un toque cálido y más espeso a los guisos.
La harina de garbanzo es muy rica en proteínas y combina muy bien con harina de trigo, coco, almendras, nueces, canela y miel.
Harina de arroz
La harina de arroz integral contiene tanto el germen como el salvado y es más nutritiva y equilibrada que la blanca. Su sabor es ligeramente dulce y su textura proporciona mayor densidad a las masas.
Para la repostería queda muy bien al combinarse con harina de trigo. Es muy practica a la hora de enharinar fuentes, preparar tortitas, panes, galletas y para espesar cremas y salsas.
Combina muy bien con semillas y miel.
Otros tipos de harina
Existen también otros tipos de harina, como la de castaña, algarroba, quinoa, cebada, trigo sarraceno y avena.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
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